1. 研究目的与意义
天然植物精油是从植物中提取的具有特征性香气的一类物质,不仅具有天然、安全和无毒等特点,还能够有效抑制食品中腐败微生物。天然植物精油作为传统化学防腐保鲜剂最有潜力的替代品已得到了广泛的研究。但植物精油易挥发和疏水性等特点限制了其在食品领域的应用,而微胶囊技术可以减缓精油的挥发和提高精油的亲水性,从而解决其在食品中的应用问题[1]。
肉桂精油是樟科植物肉桂的干燥枝、叶经水蒸气蒸镏得到的挥发油，其为黄色或黄棕色的澄清液体；有肉桂的特异香气，味甜、辛，露置空气中或存放日久，色渐变深，质渐浓稠。微胶囊化技术是一种将液体香辛料转化为稳定且易流动的固体粉末的有效方法。这种粉末可以很好的分散于各种食品原料中，且呈味均匀，并且大大提高了其耐氧、耐光、耐热的能力，可有效的抑制精油的挥发和氧化变质，从而提高了香辛料的稳定性，延长了贮藏期[2]。
吐司面包是西式面包的一种，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的焙烤食品[3]。但是,吐司面包易发霉变质，原因是受到物理、化学和微生物的损害，特别是微生物的侵害是吐司面包发霉的主要原因[4]。面包是全世界重要的主食之一[5-7],然而，由霉菌引起的面包腐败不仅造成了重大的经济损失，而且由于霉菌毒素的存在对人体健康也构成了严重威胁[8,9]。因此，为了避免吐司面包发霉变质应控制甚至抑制面包中微生物的生长繁殖。本课题通过对植物精油的利用来制备一种保鲜抑菌剂，并将其放入吐司面包中，对面包的抑菌和保鲜有着重要作用，为植物精油在食品中的广泛应用奠定坚实的基础，对于拓展植物精油应用领域具有重要的意义2. 研究内容和预期目标
本课题主要研究以壳聚糖盐酸盐溶液和明胶溶液作为壁材，肉桂精油作为芯材制备肉桂精油微胶囊，以及通过肉桂精油微胶囊缓慢释放精油的挥发性成分来抑菌。实验方法采用了将肉桂精油微胶囊放在吐司面包中，在27℃，70％湿度条件下进行加速贮藏实验，从第1，3，5，7，9，11天从中随机取样，测定对照组和处理组的霉菌总数，质构以及失重率，根据实验结果研究肉桂精油微胶囊对面包起到的抑菌保鲜效果。
拟解决问题：通过肉桂精油微胶囊的制备减少由微生物污染引起的面包腐败并延长其保鲜期。3. 国内外研究现状
面包行业近年来的发展趋势包括对高质量、最少加工和非合成防腐剂的需求[10]。烘焙产品本身含有丰富的营养物质和适宜的水分活度，因此特别适合霉菌的生长繁殖，极易发霉变质[11].而生活中常用的面包包装只有隔绝空气的作用，能在一定程度上抑制面包内微生物的生长繁殖，但是抑菌防霉效果很有限，并不能解决面包的发霉问题。所以，市场上流行的无添加的新鲜吐司面包保质期和贮藏期大大缩短，影响了吐司面包的品质[12]。经过调查，植物精油中富含醛类、酚类和萜醇类,可以作为有效的杀菌和杀虫成分,这些来源于天然植物的成分,具有广谱杀菌、生物降解、安全无毒等优点,近几年在食品杀菌领域的研究和应用越来越多。但植物精油为液体,易挥发且使用不便,急需寻找能够解决这些问题的方法。
微胶囊技术是一项十分具有发展前景的高新技术,已成功的在食品、化工、医药、生物技术等许多领域获得应用[13]。近年来,该技术广泛应用于植物精油中,其独特的功能使许多传统植物精油应用的难题得以解决,使植物精油产业得到长足的发展。含生物活性成分的微胶囊缓释系统是一种将挥发性生物活性化合物逐渐释放到包装环境中的创新方法。微胶囊可在一定程度上保护活性物质在自然环境中的不稳定性，特别是挥发性和光敏性物质，如精油[14-16]。植物精油作为一种天然抗菌抗氧化剂，已被研究并应用于烘焙食品的保鲜。随着社会工业的发展和新材料的不断应用，在植物精油中使用微胶囊技术来抑制食品中微生物的繁殖从而增加食品的保鲜期，已成为当今烘焙行业、食品生产销售企业、物流输送行业和广大食品消费者所关注的重点话题。4. 计划与进度安排
1、2022.11—2022.1
确定毕业论文导师，后建立论文课题研究方向，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态。确定课题后初步建立实验方案，合理安排实验时间，展开肉桂精油微胶囊的制备及抗菌特性的实验研究。
2、2022.2-2022.3
5. 参考文献
[1]赵瑞鹏.肉桂精油微胶囊的制备及其抑菌效果研究[J].生物化工,2015(02).
[2]彭颖.肉桂精油的提取及其微胶囊化的研究[J].食品科学,2012(10).
[3]周航.玫瑰吐司面包的配方及工艺条件研究[J].现代食品,2016:120-122.
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