1. 研究目的与意义
大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI），是以低温脱脂大豆粕经碱溶酸沉后，生产的一种全价蛋白类食品原料，其蛋白含量达百分之九十以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必须氨基酸[1]。大豆分离蛋白不仅有良好的营养价值和保健作用，其出色的功能性质包括凝胶性、粘弹性、乳化性、起泡性等，也使其在肉制品加工、人造水产品、糕点等食品工业中作为食品添加剂广泛应用。大豆蛋白不仅在食品品种方面起着重要作用，也可用于加工改善食品风味，改善组织结构，增加食品营养效价[2]。但未经改性的大豆蛋白某些方面功能性质并不出众，不能满足现代食品加工的要求[3]。
大豆异黄酮（soybean isoflavone，SI）是从大豆中提取的一种生物活性物质，是大豆中独有的晶状物质，目前发现的大豆异黄酮包括染料木素（genistein）、黄豆苷（daidzein）、大豆苷（glycitein）三种配基以及它们各存在的3种配糖体，总共有12种[4]。大豆异黄酮作为一种酚类化合物，是大豆的重要食物成分，其已被证明具有降低与年龄相关激素疾病风险，包括癌症、更年期症状和骨质疏松症的功能[5]，以及具有雌激素样作用[6]、阻碍酪氨酸激酶作用、抗氧化作用、抑制血管增长作用以及调节细胞等[7]。
大豆蛋白中异黄酮的含量依赖于不同的结合形式和品种，用高浓度的有机溶剂难以萃取出大豆蛋白中的异黄酮，证明大豆蛋白与大豆异黄酮天然可以结合牢固，可保护异黄酮免于热处理发生降解。天然的大豆异黄酮大部分分布于各种豆类中，且95%左右是结合型的糖苷形式，远不能满足人类对其需求，生物可及性及生物适用性均较低[8]。当前市场上的大豆异黄酮产品较多，且多是根据安全剂量设计的固体制剂，从溶解度的角度，大豆异黄酮游离状态下在水中较为难溶，大大限制其在饮料等制品中应用。因此，通过异黄酮与大豆蛋白的相互作用，强化大豆蛋白的营养价值，使得大豆蛋白的功能性质更为突出，将大大推动其在食品工业中的加工利用。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：1.制备大豆分离蛋白-染料木素-多糖的复合物
2.通过优化蛋白处理方式、染料木素浓度以及多糖的种类与浓度，研究不同条件下复合物的粒径分布、Zeta电位、溶解度、紫外光谱分析等表征，研究不同条件对复合物的影响，并选出效果较优的复合物制备条件
3.更好地了解大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用关系，增加大豆异黄酮溶解度，为SPI-SI复合物在食品开发中的应用提供理论参考
3. 国内外研究现状
1. 大豆异黄酮与蛋白复合物的研究
杨娟等[20]研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性，他们选择了pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮（SPIG）和苷元型异黄酮（SPIA）的大豆蛋白。与大豆分离蛋白（SPI）相比，加热的 SPI (HSPI)、SPIG 和 SPIA 的发泡能力提高，强于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。研究证明该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。
任晓鸣等[21]通过超临界CO2反溶剂法制备大豆异黄酮-玉米醇溶蛋白复合颗粒。采用原子力显微镜观察发现,荷载大豆异黄酮的玉米醇溶蛋白分子可以形成球形颗粒。以玉米醇溶蛋白的自组装特性为基础,改变玉米醇溶蛋白与大豆异黄酮的比例,能使两者形成的复合颗粒的数量平均粒径不超过200nm,其表面负电荷分布在-22.7-34.8mV之间。通过差示扫描量热法、傅里叶变换红外光谱分析表明,氢键、疏水相互作用是玉米醇溶蛋白与大豆异黄酮形成复合颗粒的主要作用力。
4. 计划与进度安排
1．2022年11月底前——完成选题工作；
2．2022年12月底前——完成开题工作和论文培育立项工作；
3．2022年3月底前——完成初稿和选题复查和中期检查工作；
5. 参考文献
[1]杨成，胡爱军，林强.大豆深加工研究进展[J].粮油加工.2010(6):3-5.
[2]Lee K, Brennand C P. Physico - chemical，textural and sensory properties of a fried cookie system containing soy protein isolate[J]. International journal of food science amp; technology. 2005,40(5):501-508.
[3]司玉慧.超微粉碎对大豆分离蛋白功能作用的影响[D].山东农业大学,2012.
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